Il gluten free in Italia

Secondo i dati dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), l’1% della popolazione italiana soffre di celiachia, l’intolleranza permanente al glutine che, a oggi, ha come unica cura l’adozione di una dieta gluten free a vita.

Fino a qualche anno fa, trascorrere una serata a cena fuori con gli amici per un celiaco rappresentava una vera e propria tortura; pochi i locali con ristorazione dedicata e, soprattutto, menu con scelta limitata, portate costose e anche poco gustose.

Oggi, sempre più ristoranti dedicano spazi riservati nelle loro cucine, per scongiurare il rischio di contaminazione, alla preparazione di piatti gluten free, con un’offerta gastronomica ampia e variegata.

Il cambiamento di stile di vita degli italiani, e il consumo sempre più frequente dei pasti fuori casa, anche pranzi veloci dovuti a pause dal lavoro sempre più brevi e ai ritmi di vita sempre più frenetici, aumenta l’importanza strategica dell’offerta di piatti gluten free nell’ambito della ristorazione, tant’è che nell’ultimo decennio i locali in grado di fornire una cucina gluten free sono aumentati del 70% circa.

Introdurre il gluten free nel proprio ristorante non significa soltanto proporre un menu dedicato, ma rispettare severi protocolli stabiliti per legge, che vanno dalla non contaminazione di cucine, forni, stoviglie e elementi per la mise en place, fino alla formazione e alla severa igiene del personale di cucina e di sala, senza dimenticare la qualità e la ricerca del buon gusto, nel rispetto anche di un minimo di equità a livello del conto finale.

Ne parliamo con Claudio Paduano, proprietario delle pizzerie Madison, famose non solo nel territorio salernitano ed avellinese, ma anche a livello nazionale e mondiale per i numerosi riconoscimenti e premi ricevuti nel corso degli anni. È al padre di Claudio, Salvatore, che si deve la nascita della prima pizza gluten free, oggi proposta in un’ampia gamma di varietà, caratterizzate dalla qualità degli ingredienti e dalle preparazioni gourmet che caratterizzano tutti i piatti a marchio Madison.

• Claudio, la vostra è una storia nota, ma la domanda è d’obbligo. Come nasce la pizza gluten free?
  La pizza gluten free, come tutte le cose belle, nasce dall’amore, in questo caso quello di mio padre per la propria famiglia. Abbiamo un caso di celiachia in famiglia, scoperto circa 35 anni fa, uno dei primi diagnosticati in Italia. Fu così che Salvatore Paduano, in collaborazione con il maestro Esposito, “inventarono” un impasto gluten free, basato principalmente su farina di riso, per non togliere al nipote Pietro il piacere di gustare la pizza che è un po’ il simbolo della nostra famiglia. All’epoca anche reperire prodotti gluten free era un’impresa, quindi potremmo dire di aver fatto di necessità, virtù. O meglio ancora abbiamo fatto di un’esigenza individuale, un’eccellenza del food da ristorazione che ormai rappresenta il fiore all’occhiello della nostra proposta.
   

• Al di là dell’impasto, cosa cambia nelle varie fasi di preparazione di una pizza gluten free?
  Non te lo aspetteresti ma, in realtà non c’è tutta questa differenza. La pizza classica è fatta con farina di frumento, mentre quella senza glutine con un mix di diverse farine. Dopo anni e anni di esperienza, adesso prepariamo noi il nostro mix di farine. L’importante, anzi essenziale, è avere l’accortezza di creare due postazioni differenti e ben separate: una classica e una gluten free per evitare la contaminazione. Scongiurare il rischio di contaminazione è così importante che è necessario avere due aree diverse in modo che le postazioni siano abbastanza distanziate. Proprio per questo, riteniamo necessario avere un pizzaiolo che si occupi solo delle pizze senza glutine.

• Quindi potremmo dire che avere un luogo e un pizzaiolo dedicato è quello che contraddistingue la vostra preparazione?
  Sì, questo unito all’esperienza più che trentennale.
   
• E i tempi di levitazione? Cambia qualcosa?
  No, assolutamente niente. Né questo, né la cottura né altri aspetti. Sicuramente la lievitazione rappresenta, anche in questo caso, un aspetto essenziale a prescindere dalla farina utilizzata.
   
• La vostra offerta gastronomica gluten free non si limita solo a un menu pizza.
  Assolutamente no. Cerchiamo sempre di accontentare la nostra fetta di clienti celiaca con un’offerta gastronomica varia e in linea con quella tradizionale. Abbiamo realizzato antipasti, fritti e dolci, tutti in formula assolutamente gluten free. 
   
• Le pizzerie Madison sono famose non solo per il gluten free ma anche per l’offerta pizza tradizionale che è famosa in tutta la Campania e non solo. Oltre all’amore e alla passione cosa rende così speciali le vostre pizze?
  I segreti non si svelano, ma tutto si basa sulla nostra levitazione, oltre che sugli ingredienti di prima qualità.
   
• Cosa significa per voi qualità degli ingredienti?
  La precedenza ai prodotti a km 0 ove possibile, ai produttori locali e, più in generale, ai prodotti italiani.
   
• E per quanto riguarda il vostro target? Cambia qualcosa tra le varie sedi che avete, tra Cava, Nocera e Avellino?
  I nostri locali sono aperti a tutti, che siano famiglie o gruppi di ragazzi. Accogliamo tutti indistintamente! Questo perché la pizza è il cibo che accomuna tutti.
  La nostra, poi, è un’attività interamente a conduzione familiare, e noi desideriamo essere visti non come un franchising ma una grande famiglia, insieme al mio socio Vincenzo Rea, il cui apporto è essenziale in tutte le sedi.
   
• Quali sono le caratteristiche essenziali di un maestro pizzaiolo, sia da punto di vista professionale che umano; quale consiglio daresti a chi vuole intraprendere questo percorso?
  Io discendo da due generazioni di pizzaioli e appartengo, dunque, alla terza generazione. Una cosa che un pizzaiolo non può trascurare è la conoscenza delle materie prime, della lievitazione e dell’impasto. È necessaria la passione e lo studio di queste cose. Il mio consiglio è quello di studiare, maneggiare il prodotto, capire gli abbinamenti vincenti del prodotto e, soprattutto, sfruttarne la qualità per valorizzarlo. La qualità di un prodotto è fondamentale, insieme alla conoscenza. Non bisogna mai cercare il risparmio: questa è la nostra policy e, anche, la nostra garanzia di qualità: diamo ai nostri clienti quello che daremmo ai nostri figli.
   
• Potresti dirmi una pizza a cui ti senti particolarmente legato, che ti rappresenta?
  Una pizza alla quale sono legato è la Mamy, dedicata a mia madre. Lei, insieme a mio padre, mi ha trasmesso l’amore per la pizza. È stata la pizza vincitrice di un campionato del 2006. Gli ingredienti sono fiordilatte di altissima qualità, all' uscita melanzana grigliata, Prosciutto Crudo di Parma, Ciliegine di bufala, Scaglie di grana. Si può scegliere il tipo di impasto tra tradizionale, senza glutine, senza lattosio, integrale, cerealotto.
  
  
   
• Una domanda frivola. Come mai il menu pizza funziona sempre in ogni party?
  Come ho già detto, la pizza accomuna, piace a tutti. Organizzare una serata con la pizza non è mai un’idea sbagliata. Basta accompagnarla con un antipasto o un fritto e si fanno felici tutti gli invitati.

Il menù party per eccellenza quando si parla di pizza è proprio antipasto e pizza: non si sbaglia e una bella figura è sempre assicurata.
E di questo anche noi di TrovaParty siamo più che sicuri. La pizza piace proprio a tutti e fa subito Party. Quando poi, si riesce ad accontentare proprio tutti i palati e tutte le esigenze alimentari, con una scelta variegata e di qualità, come quella proposta dai menu Madison, il valore aggiunto che ne deriva è di impareggiabile bontà e felicità!

Contributo Party Specialist di N. Giannattasio